Apfelstrudel-Parfait by Luis Haller - Gourmet Südtirol

Apfelstrudel-Parfait - Luis Haller Rezept aus Südtirol Fragsburg Gourmet Südtirol
Apfelstrudel-Parfait by Luis Haller

Apfelstrudel-Parfait 

2 Eigelb

50g Zucker

200g Sahne

2 Eiweiß

30g Zucker

80g Apfelwürfel

Rosinen

Pinienkerne

Zimt

Minzblätter

Rum

 

80g Ziehteig

40g Butter

 

Sauerrahm-Espuma:

500g Sauerrahm

1 Zitrone

120g  Staubzucker

10g Milch

80g Sahne

1 Blatt Gelatine

 

Warmer Waldhonig:

100 g Honig

 

Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Pinienkerne, Zimt und Rosinen dazugeben und leicht andünsten. In einer Schüssel Eigelb, Zucker, Abrieb von der Zitrone und etwas Rum warm und kalt schlagen.

 

In einer separaten Schüssel Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen -  nicht zu fest. Sahne schlagen, danach die kalten angebratenen Äpfel, die Eimasse, das geschlagenen Eiweiß und die Sahne mittels Kochlöffel unterheben, in eine Form geben und bei -20°C 24 Stunden tiefkühlen. 

 

Aus der Form nehmen und kleine Rechtecke schneiden. Ziehteig auslegen und mit geklärter Butter bestreichen. Das Apfelhalbgefrorene in die Mitte geben, einrollen, und wie ein Bonbon zusammendrehen. 

In heißem Frittieröl ganz kurz backen, herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. 

 

Für die Sauerrahm-Espuma, Sauerrahm, Zitronenschale, Staubzucker, Milch und Sahne glattrühren und die Gelatine dazugeben. Alles durch ein Spitzsieb seihen, in eine ISI Flasche geben, eine Patrone dazugeben, schütteln und anrichten. 

 

Waldhonig in eine Glasschüssel geben und im Wasserbad erwärmen (nicht zu heiß).

Auf einem Teller das gebackene Apfelstrudelparfait platzieren, kleine Kleckse von der Sauerrahm-Espuma dazugeben, den warmen Waldhonig mittels Löffel außen rumziehen und mit Pistazien, Minzblättern und Staubzucker garnieren. 

Dieses Rezept stammt von Luis Haller - Chefkoch im  Restaurant Schlosswirt Forst in Algund

 

Sternekoch

 

Viel Vergnügen beim Nachkochen und Guten Appetit!


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Kommentare: 1
  • #1

    Gerhard Wayd (Freitag, 09 Januar 2015 21:59)

    Klingt sehr gut, muss ich ausprobieren,

    Thx
    Gerhard

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