Praline stufate di petto di maialino da latte by Martin Mairhofer - Gourmet Südtirol

Praline stufate di petto di maialino da latte affumicate su trucioli di legno di faggio by Martin Mairhofer

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Praline stufate di petto di maialino da latte:

1,5 kg di petto di maialino da latte, 1,5 l di fondo di vitello, trucioli di legno di faggio

Condimento: Sale dell’Himalaya fino, Pepe bianco macinato, Foglie d’alloro, Semi di Comino interi

Fondo di vitello emulsionato con uova a 7 minuti di cottura:

200 ml di fondo di vitello, 4 uova (cotte per 7 minuti), 50 g di burro freddo

Suggerimento per il contorno:

Rosticciata di patate e gallinacci

Per guarnire:

Rametti di timo, Balsamico Glace Cioccolata-Zenzero

 

PREPARAZIONE

Praline stufate di petto di maialino da latte:

Far cuocere in forno a 150° C. per circa 4 ore il petto di maialino da latte insieme al fondo di vitello e alle spezie. A cottura ultimata rimuovere la pelle e cesellare finemente lo strato di grasso. Tagliare a dadini e mettere sotto la salamandra per far formare una bella crosta sulla carne. Infine scaldare i trucioli di legno di faggio in una padella fino al formarsi di un delicato aroma di affumicatura. Porre una griglia sopra la padella e affumicare brevemente le praline di maialino da latte. In ultimo, prima di servire, bagnare le praline di carne con l’emulsione di uova a 7 minuti di cottura e con la glassa balsamica cioccolato-zenzero.

Fondo di vitello emulsionato con uova a 7 minuti di cottura:

Scaldare il fondo di vitello, aggiungervi le uova (cotte per 7 minuti) e il burro freddo, quindi passare tutto al mixer. Attenzione: non far cuocere

ulteriormente!

Tempo di preparazione: 35 min

Valori nutrizionali per 100 g: 184 kcal/774 kJ