Praline stufate di petto di maialino da latte affumicate su trucioli di legno di faggio by Martin Mairhofer
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Praline stufate di petto di maialino da latte:
1,5 kg di petto di maialino da latte, 1,5 l di fondo di vitello, trucioli di legno di faggio
Condimento: Sale dell’Himalaya fino, Pepe bianco macinato, Foglie d’alloro, Semi di Comino interi
Fondo di vitello emulsionato con uova a 7 minuti di cottura:
200 ml di fondo di vitello, 4 uova (cotte per 7 minuti), 50 g di burro freddo
Suggerimento per il contorno:
Rosticciata di patate e gallinacci
Per guarnire:
Rametti di timo, Balsamico Glace Cioccolata-Zenzero
PREPARAZIONE
Praline stufate di petto di maialino da latte:
Far cuocere in forno a 150° C. per circa 4 ore il petto di maialino da latte insieme al fondo di vitello e alle spezie. A cottura ultimata rimuovere la pelle e cesellare finemente lo strato di grasso. Tagliare a dadini e mettere sotto la salamandra per far formare una bella crosta sulla carne. Infine scaldare i trucioli di legno di faggio in una padella fino al formarsi di un delicato aroma di affumicatura. Porre una griglia sopra la padella e affumicare brevemente le praline di maialino da latte. In ultimo, prima di servire, bagnare le praline di carne con l’emulsione di uova a 7 minuti di cottura e con la glassa balsamica cioccolato-zenzero.
Fondo di vitello emulsionato con uova a 7 minuti di cottura:
Scaldare il fondo di vitello, aggiungervi le uova (cotte per 7 minuti) e il burro freddo, quindi passare tutto al mixer. Attenzione: non far cuocere
ulteriormente!
Tempo di preparazione: 35 min
Valori nutrizionali per 100 g: 184 kcal/774 kJ
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