Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen by Martin Mairhofer - Gourmet Südtirol

Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen Rezept Ricetta Gourmet Südtirol
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen auf Buchenholzspänen geräuchert by Martin Mairhofer Rezept Gourmet Südtirol

Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen auf Buchenholzspänen geräuchert by Martin Mairhofer



ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN

Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen 1,5 kg Spanferkelbrust, 1,5 l Kalbsfond, Buchenholzspäne

Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen, Lorbeerblätter, Kümmel ganz

Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion: 200 ml Kalbsfond, 4 Eier (7 Minuten gekocht), 50 g kalte Butter

Beilagen-Empfehlung: Kartoffel-Pfifferling-Gröstel

Garnitur: Thymianzweige, Balsamico Glace Schokolade-Ingwer

 

ZUBEREITUNG

Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen:

Die Spanferkelbrust mit dem Kalbsfond und den Gewürzen bei 150 °C für ca. 4 Stunden im Ofen garen. Anschließend die Haut ablösen und die Fettschicht fein ziselieren. In Würfel schneiden und unter dem Salamander eine schöne Kruste herstellen. Zum Abschluss die Buchenholzspäne in einer Pfanne erhitzen, bis ein feiner Räucherduft entsteht. Auf die Pfanne ein Gitter legen und die Spanferkel-Pralinen kurz räuchern. Die Spanferkelbrust-Pralinen mit der 7-Minuten-Ei-Emulsion und der Balsamico Glace Schokolade-Ingwer vor dem Servieren nappieren.

Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion:

Den Kalbsfond erhitzen und mit den Eiern sowie der kalten Butter mixen. Achtung: Nicht mehr kochen lassen!

Zeitaufwand: 35 min

Nährwert pro 100 g: 184 kcal/774 kJ

 

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